Sparasi (asparagi coltivati)
Sono i germogli giovani della pianta Asparagus officinalis, l’asparago comune coltivato.
Bianchi: crescono sotto terra o coperti dalla luce, quindi non sviluppano clorofilla. Hanno gusto più delicato.
Verdi: crescono esposti al sole, sviluppano clorofilla e hanno un sapore più intenso.
Molto diffusi in Veneto (es. Asparago Bianco di Bassano DOP).
Si cucinano bolliti, al forno, nei risotti, con uova o in frittata.
Sparasine (asparagi selvatici)
Sono i germogli spontanei di specie selvatiche del genere Asparagus acutifolius (asparago selvatico).
Più sottili rispetto agli asparagi coltivati.
Colore verde scuro.
Hanno un gusto più deciso e leggermente amarognolo.
Crescono spontaneamente in campagna, zone cespugliose e margini dei boschi.
Molto usati per risotti, frittate e paste.
Bruscansi
Sono i giovani germogli del Ruscus aculeatus (pungitopo).
Pianta spontanea con foglie rigide e pungenti e bacche rosse.
I germogli si raccolgono in primavera quando sono teneri.
Hanno un gusto leggermente amarognolo, simile agli asparagi selvatici ma più particolare.
Sono tradizionali in alcune zone del Veneto (sulla Rocca di Garda).
Bruscandoli
Sono i giovani germogli del Humulus Lupulus.
Crescono come tralci teneri di una pianta rampicante spontanea.
Si raccolgono in primavera.
Sono molto apprezzati in Veneto e Friuli.
Gusto delicato, leggermente erbaceo.
Spesso usati per risotti, frittate, minestre e pasta.
E poi ancora:
Tàmas / Tamaro / Stracciabraghe
Germogli della Dioscorea communis (ex Tamus communis).
Germogli giovani commestibili solo quando molto teneri e cotti
Pianta rampicante
Bacche rosse tossiche da adulte
In Veneto e Friuli viene raccolta per risotti e frittate
Da adulta la pianta può essere irritante/tossica.
Vitalba
Germogli giovani della Clematis vitalba.
Rampicante spontanea molto diffusa
I germogli molto giovani vengono usati in alcune tradizioni locali
Spesso per frittate
Va raccolta solo molto giovane perché contiene sostanze irritanti.
Silene / Sclopit / Carletti
Silene vulgaris
Non è un germoglio come gli asparagi, ma una pianta spontanea primaverile molto usata al nord-est
Foglie tenere ottime in risotti, gnocchi e frittate
Urtica dioica
Germogli primaverili molto usati per risotti, pasta fresca, minestre.
Raccoglili con i guanti mi raccomando!
Aglio orsino
Allium ursinum
Foglie dal profumo d’aglio, cresce nei boschi umidi ed è usato per pesto e frittate
Da non confondere con il Convallaria majalis che è tossico.
Importante:
La raccolta spontanea richiede esperienza: alcune piante possono essere confuse con specie tossiche. Se non sei sicuro al 100%, meglio evitare la roulette russa da risotto!!!